L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
mensa e del libro che se ne poteva fare e il buon vecchio mi consigliò e mi incoraggiò a mettermici. Dissi : Chi sa? Ma per allora non mi decisi.
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Ma qui debbo fare un atto di contrizione.
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Mettete in una casseruola, secondo la quantità di salsa che vorrete fare, del brodo poco colorito, sale e pepe, mazzetto d'erbe odorose, scalogno
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Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro e della farina in proporzione della quantità di salsa che vorrete fare, intridete bene con un
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Questa salsa è una salsa bianca con aggiunta di funghetti, cipolline, il tutto legato con tuorlo d'uovo. Si può fare così : Fate fondere del burro in
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pareti interne dell'incavo siano ugualmente e profondamente inzuppate. Colla mollica levata per fare il buco, riempite il pozzetto, versando sopra altro
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« Nell'istesso modo potrai fare in tutte quelle vivande che l'averai da mettere in detto pancotto.
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Si può anche fare un soffritto di burro, cipolla, scalogno, spicchio d'aglio, prezzemolo, tonno sotto olio, il tutto ben trito, e in questo soffritto
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Se ne possono fare anche soffiati o sgonfiotti dolci, con zucchero, odor di vaniglia, uno o due amaretti in polvere, quattro rossi d'uovo e sei
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cuocendole meno : se furono servite asciutte, se ne possono fare timballi, avvertendo di aiutarle con qualche intingolo sia di rigaglie, sia di altre
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dentata. Avrete allora un ripieno fatto di avanzi, carne cotta qualunque sia, erbaggi ecc. I Genovesi abbondano di spinaci, bietola ecc. Ora per fare
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Scaldate il lesso in fette nell'acciugata calda, con alcuni capperi. Potete fare una pastella e friggere le fette, aggiungendo qualche contorno.
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Tutti sanno fare questa salsa. Sbucciati e puliti i pomidoro si fanno cuocere con sale, pepe e tutti gli odori e si passa il sugo pel setaccio. Si
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Una variante di forma si ha nel polpettone. Invece di fare tante pallottole col tritume suddetto, fatene un pane solo, involtatelo nella farina
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Potete anche fare coll'impasto tante parti più piccole, come polpette ordinarie, stiacciarle, riempirle col prosciutto ed il resto, rotolarle e
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Si può fare la prezzemolata anche mettendo nel piatto carnesecca tagliata a dadini con sopra un trito di pangrattato, prezzemolo, cipolla, aglio e
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procedete ugualmente. Così potete fare con altre carni, arista ecc.
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Si possono fare anche col manzo quando sia ben tenero. Tagliate la carne a fettine di forma uguale e unitele a due a due con in mezzo un battutino di
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Si immergono nella pastella e si friggono, ma occorre fare attenzione alla qualità degli avanzi. Non riescirete bene con la carne compatta della
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Così potete fare anche coll'umido di manzo se non è troppo duro. Se lo fosse per poca cottura, potete prolungare la cucinatura, ma se lo è per la
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roba rimasta. Bagnate col brodo occorrente per fare la zuppa e aggiungete fagioli e piselli cotti e rimasti.
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Se vi rimangono avanzi di testina, di lingua e di cervella di vitello, se ne può fare un piatto gradito, a questo modo.
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I peducci ed anche i zampetti che servirono per fare la gelatina possono servirsi in insalata, ma il meglio, dopo raffreddati, è disossarli
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sì può fare con gli avanzi della testa.
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I Francesi lo adoperano spesso col manzo per fare il brodo, ma da noi non c'è l'uso. Per servirsene a parte lo marinano con olio, sale, pepe
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fategli fare la crosta al forno per circa una mezza oretta.
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, degli stampini che servono a fare piccoli budini, paste ecc. e riempite il vano con avanzi di animelle, cervelle, fegato e arrosto di vitello, pollo
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Potete fare questa cucinatura anche agli avanzi di lepre arrosto.
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si può fare con tutti gli avanzi di pollame o di caccia pennuta.
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Ora, se potete fare una pasta sfogliata, senza zucchero, tanto meglio. Se no, sempre per dodici ravioli, impastate un etto di farina con mezzo
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Se ne possono fare eccellenti crocchette, e si accomoda anche come gli avanzi di pollame, coperti e riscaldati in una salsa molto saporita.
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Così potete fare con altri uccelletti, allodole ecc. rimasti dall'arrosto come alla ricetta precedente e se gli uccelli fossero pochi, potrete
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con un po' di burro. Passate pochi minuti al forno servite con contorno di crostini, polenta fritta ecc. Così potete fare con altri uccelli rimasti
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Potete variare il ripieno a vostro modo. A me piace un poco di odore d'aglio e a voi ? Lo stesso potete fare con altri pesci, ma ci vuole molta
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Invece della balsamella o di grasso o di magro, si può fare una poltiglia di burro e farina friggendovi cipolla, prezzemolo e un po' d'aglio. Quando
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trito ed uova quanto bastano per fare una pasta non troppo soda e che passi per setaccio. Di questa pasta farai tante polpettine che involgerai in fior di
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il poco loro sapore, potete fare delle minestre non disprezzabili pestandole nel mortaio, passandole per staccio, diluendole nel brodo bollente e
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s'insaporiscano e quando l'intinto è ridotto, levateli e serviteli o soli, o per contorno. Così potete fare anche colle lenticchie che però insaporiscono
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. Legate questo composto con 3 tuorli d'uova e 200 gr. di panna liquida. Dal petto del pollo che vi avrà servito per fare il brodo tagliate tante fette
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Così potete fare sformati di patate, carote, sedani, asparagi, carciofi, cavoli ecc.
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« Questa zuppa si può fare con fettine sottili di pane fine arrostito, oppure con pan di Spagna, o con savoiardi.
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In cucina si adoperano spesso i tuorli e non si sa spesso che fare delle chiare, specialmente se ne rimangono parecchie. Farne dell'albumina per
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Ma più spicciativo è il fare la frittata a pesca d'uova, cioè mettendo il ripieno in mezzo e piegando una metà della frittata sull'altra. Tutti gli
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Bisogna lasciarle fare ai pasticcieri o ai cuochi delle grandi cucine, che hanno gli apparecchi e l'arte per eseguirle bene. Pure, se qualcuno ci si
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Per fare la pasta, mettete in una catinella mezzo litro di fior di farina, sette cucchiai di latte tiepido in cui avrete sciolto un pezzetto di burro
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Fritelle da Imperatore. Se tu vuoi fare le fritelle da Imperatore, togli la chiara de l'ova e fette de formajo frescho e battile cum la chiara de
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Tralasciando le acciughe, sostituendo loro o formaggio grattato o balsamella come per le crocchette, potete fare sformati di vitello, cervella
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« Se vuoli fare torta di pollastri e di zucca. Togli vj pollastri e falli soffriggere ismembrati in lardo sì che siano mezzi cotti. Mettili in uno
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« Per fare una compositione volgarmente detta capirotata commune ». (Lib. II. Cap. CLIX).
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fare un intinto cui unirete un pizzico di passato di acciughe. Condite gli spaghetti con questo intingolo e servite con formaggio grattugiato.
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Accademia della crusca
